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¿Cómo y por qué hacer yogurt en casa?

By: Galia Kleiman @babylovesfood

La forma en que las personas descubrieron que dejar fermentar la leche, la convertía en un producto ácido, cremoso y fácil de digerir sigue siendo un misterio.

El escenario más probable de cómo nuestros antepasados neolíticos descubrieron el yogurt es que en algún momento la leche cruda estuvo expuesta a una cepa de bacterias silvestres que producían un producto espeso y cremoso después de dejarlo en un lugar cálido. Los humanos, siendo las especies curiosas que somos, lo probaron y les gustó. Más importante aún, se dieron cuenta de que podía almacenarse sin estropearse más tiempo que la leche cruda y que muchas personas podían comerlo sin sufrir problemas digestivos.

Los microorganismos, como las bacterias, están en todas partes en el medio ambiente. Algunos son buenos, unos son malos y otros pueden transformar la leche en yogurt.

El proceso para hacer yogurt es bastante simple: agregar un poco de yogurt a una leche caliente, las bacterias que éste yogurt contiene se multiplican, consumiendo lactosa y convirtiéndola en ácido láctico, poco a poco, la leche se vuelve más ácida y se espesa y como por arte de magia, se obtiene un nuevo yogurt.

Los fabricantes de yogurt creen que no es factible llevar a cabo una producción comercial así a la vieja usanza, usando un yogurt existente para inocular cada nuevo lote. Consideran que este proceso, llamado en inglés «back-sloping», es ineficiente y puede aumentar el riesgo de contaminación. Entonces se crearon compañias dedicadas a aislar bacterias, reproducirlas y venderlas a los productores de yogurt. Y estos usan esos cultivos comerciales para fermentar cada tanda de yogurt que producen.

Por ley, cualquier alimento que se pueda llamar «yogurt» debe contener: leche, más dos especies de bacterias llamadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Las diferencias clave entre un yogur ancestral o heirloom y el yogur comercial son la diversidad y la «re-culturabilidad».

Si se elabora yogur con cultivos comprados o con un yogurt comercial normal del súper, se obtiene un yogurt uniforme, que tiene siempre las mismas características pero que no se puede seguir utilizando indefinidamente. Sus bacterias son tan específicas y poco diversas que funcionan bien entre 3 y 7 tandas de yogurt y después de esto la leche ya no se fermenta. Están compuestos por cepas de bacterias específicas y aisladas que los microbiólogos y productores de yogurt han considerado apropiadas para obtener resultados precisos y reproducibles.

Los yogures «heirloom» han tenido una evolución más natural. En lugar de que los microbiólogos decidan en los últimos 100 años qué microbios producen los mejores lotes de yogurt, estas comunidades microbianas han evolucionado junto con la leche y los humanos durante cientos de años. Estas no son cepas aisladas, sino comunidades vibrantes de organismos vivos.

Los yogures «heirloom» o ancestrales son como mascotas: proporcionan años de diversión pero debes alimentarlos regularmente.

Al usar un yogurt de este tipo puedes seguir haciendo tandas de yogurt indefinidamente y siempre obtendrás leche fermentada. Es posible que el yogurt cambie de sabor o consistencia de vez en cuando, sobretodo cuando se cambia de leche. Si la cultura está bien cuidada, es posible mantener cultivos de yogurt que sean transmitidos de una generación a otra. ¡Qué ilusión heredarle a mis hijos un yogurt que puedan seguir haciendo ellos mismos!

Instrucciones para hacer yogurt

Ingredientes:

2 litros de la mejor leche que puedas encontrar.

2 cucharadas de un yogurt anterior

Yo uso la leche de la marca Villa de patos porque no ha sido calentada anteriormente, tiene toda su grasa y las vacas han sido alimentadas sólo con pastos. Con esta leche he obtenido los mejores resultados, un yogurt cremoso y de sabor ligeramente dulce (yo lo como sin endulzar).

La primera vez que hice yogurt usé como cultivo un yogurt de un café en Nueva York que lleva haciendo su propio yogurt desde hace 130 años, cuando su fundador se trajo su yogurt de Europa.

Recomiendo buscar un yogurt natural, lo menos industrializado posible. El yogurt de Villa de Patos podría servir perfectamente.

Instrucciones:

Sacar dos cucharadas del yogurt anterior del refrigerador y dejarlo fuera un rato para que pueda alcanzar temperatura ambiente.

En una olla calentar dos litros de leche a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que alcance los 85 grados centígrados. Si no tienes termómetro, esto es justo antes de soltar el hervor.

Mide el tiempo para que pasen 30 minutos a esta temperatura sin parar de revolver. Sube o baja el calor del quemador según sea necesario para mantener la temperatura. Mientras más tiempo se cocine la leche, más espeso será el yogurt.

Después de 30 minutos, retira la olla de leche del fuego y sigue revolviendo. Verifica la temperatura de vez en cuando y cuando baje a 45 grados aproximadamente (si metes tu dedo y aguantas contar hasta 30 sin quemarte), agrega las 2 cucharadas de yogurt y mezcla muy bien.

Vierte la mezcla de leche y yogurt en frascos de vidrio. Mete los frascos dentro de una hielera en la que pongas un poco de agua muy caliente y dejala cerrada y sin moverla al menos 5 horas. Yo la dejo toda la noche.

David Asher en su libro «The Art of Natural Cheesemaking» insiste en que la persona que prepara el yogurt debe prestar atención a la leche durante todo el proceso. Eso significa 30-60 minutos de revolver constantemente la leche incluso en el período de enfriamiento, también.

Las recomendaciones de David para hacer yogurt dan como resultado un yogurt de textura más cremosa y firme y se separa menos suero una vez que ha estado en el refri durante algunos días.

Galia Kleiman