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La guía completa del huevo

By Galia Kleiman @babylovesfood

Es increíble la cantidad de personas que todavía creen que el huevo es malo para la salud o que piden sólo las claras en su desayuno. Los huevos deben ser considerados un súper alimento porque están llenos de nutrientes muy importantes.

Altamente valorados desde hace años y por todas las culturas. Hemos comido huevo de pollo, pato, ganso, e incluso de tortugas y peces (ojo, los huevos de tortuga no se deben consumir por cuestiones ecológicas para proteger a la tortugas en extinción, pero aún así son un alimento lleno de nutrientes y muy valorado por sus propiedades).

Claro que no todos los huevos son iguales pues no todas las gallinas son criadas y alimentadas de la misma manera.

Los mejores huevos deben ser:

De libre pastoreo

Son superiores en sabor y en nutrición. Las gallinas deben ser de libre pastoreo porque de esta manera pueden ellas mismas balancear su dieta comiendo algo de lombrices o insectos (su proteína) y hojas y semillas. Además de que reciben aire fresco, luz de sol.

Cuando se deja a sus propios instintos de depredador, siendo los omnívoros que son, los pollos comen bichos, gusanos (e incluso serpientes si se les da la oportunidad), hierbas y hojas nutritivas como hojas de plátano y ortiga marchita -que aumentan la producción de huevo y el tono de yema . Mientras si se les dan maíz o trigo, ellos comerán el grano o lo que se les ponga como alimento, pero ciertamente no es su alimento ideal.

Hay que recordar que los pollos son omnívoros, no vegetarianos pueden y deben consumir alimentos de origen animal y vegetal. Sujetar a los pollos a una dieta estrictamente vegetariana les impide alcanzar su salud ideal.

Al permitir a las gallinas recibir luz directa del sol, esta actúa como un nutriente y, naturalmente, aumenta la producción de huevos.

En comparación con los huevos de gallinas criadas convencionalmente en jaulas, los huevos producidos de libre pastoreo tienen más ácidos grasos omega-3, vitamina E y vitamina A 12, junto con cantidades notablemente más altas de ácido fólico y vitamina B12.

Libres de antibióticos y hormonas

Todo medicamento que se administre a las gallinas termina también en el huevo y finalmente en nuestro organismo. Esta es la razón por la cual preferimos huevo orgánico, pero no es necesario que tengan la certificación, si nos acercamos a la granja o productores y nos cercioramos que no se les inyecta hormonas de ningún tipo y que no se usan antibióticos si no otros métodos para evitar contagios e infecciones.

Locales y frescos

Los huevos locales que no han tenido que viajar largas distancias y que no llevan mucho tiempo en anaqueles tienen un mayor valor nutricional, más enzimas activas y menos probabilidad de contener bacterias. Buscar huevo que no tenga más de 10 días de haber sido puesto.

Que las gallinas NO hayan sido alimentadas con soya

La soya es inflamatoria y no es un alimento adecuado para gallinas. El huevo de animales alimentados con soya tiende a causar reacciones alérgicas y desbalances hormonales a quien los consume.

Los huevos menos saludables son aquellos de granjas convencionales, con pollos criados en confinamiento y tratados con antibióticos. Pero como aconseja la Fundación Weston A. Price, si estos son los únicos huevos que puedes conseguir, cómelos de todos modos, porque los nutrientes que pueden aportar a la dieta tienen tanto valor que mas vale recibirlos.

Hay tres características por las que podemos reconocer un buen huevo:

1. La cáscara gruesa y resistente significa que el huevo tiene un buen contenido de calcio pues la gallina ha comido alimentos ricos en calcio.

2. Una clara de consistencia espesa y gelatinosa, refleja un mayor contenido de proteína en el huevo. La clara debe conservar un poco su forma al vertirlo y no parecer demasiado acuosa.

3. Mientras mas oscuro el color de la yema, mejor es el huevo. Cuando las yemas son amarillo-naranja intenso, es señal de que están mas cargadas de carotenoides, nutrientes antioxidantes que son más biodisponibles que los que se encuentran en verduras y la mayoría de los suplementos.

El color de la yema se desvanece a medida que el huevo envejece y varía dependiendo de la raza y edad de los pollos, su dieta  y la estación del año.

Algunos huevos convencionales tienen una yema de un bonito color anaranjado esto es resultado de incluir flores de cempazuchitl en su dieta pero no necesariamente indica que sean mejores ni mas nutritivas.

No hay que comer las claras solas (a menos que estés haciendo merengue, pero luego se pueden usar las yemas para otras recetas)  – la yema es la parte más densa en nutrientes. Los componentes presentes en la yema ayudan a digerir las claras y los nutrientes presentes en las claras ayudan a digerir las yemas, así de sabia es la naturaleza. Cuando se alimenta a los bebés sí se les da solamente yema pues al principio no pueden digerir bien las claras.

Las yemas de huevo son la fuente más rica de colina, luteína y zeaxantina.

Los nutrientes en la yema tienen la reputación de combatir la degeneración macular y las cataratas y ayudan a la vista, además tienen una larga lista de otros beneficios, incluida la protección de la piel contra el daño solar e incluso reducir el riesgo de cáncer de mama y colon.  Además de proporcionar los ocho aminoácidos esenciales para la creación de proteínas.

Un huevo fresco, de gran tamaño, tiene alrededor de seis a siete gramos de proteína y cinco gramos de grasa, esta grasa ayuda a la asimilación de las vitaminas del mismo huevo.

Un huevo contiene cantidades importantes de vitaminas A, K, E, D, complejo B y los minerales hierro, fósforo, potasio y calcio. La Colina, otro nutriente del huevo, es una sustancia grasa que se encuentra en cada célula viva y es un componente muy importante de nuestro cerebro y difícil de encontrar en otros alimentos. La colina ayuda a descomponer los depósitos de colesterol evitando que la grasa y el colesterol se peguen a las arterias. Así que comer huevo NO afecta negativamente el colesterol ni aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas.

Los huevos pueden ser color café, blanco, verdoso o azul.

No hay ninguna diferencia ni beneficios entre un color u otro. El color exterior del huevo tiene que ver con la raza y la genética de la gallina nadamas.

Convencional

Criados comercialmente en plantas, crecen enjaulados, les cortan pico y alas. No los exponen a la luz solar ni hacen ejercicio. Se les administra antibiotico para evitar enfermedades. Se les dá alimento de soya modificado y harinas.

Cage Free

No criados en jaulas, pero sí en graneros, les cortan pico y alas, casi no reciben luz solar pues no es garantía de que salgan del granero.

Free Range
Tienen acceso al exterior pero no hay una regla en cuanto a la frecuencia o el tiempo que deban pasar fuera. Tampoco especifica que deba haber pasto o tierra en el piso donde pasean.

Orgánico Certificado
Asegura que el alimento debe ser orgánico, que no reciben antibióticos, su ciclo de sueño se rige con luz natural, (duermen de noche) por ello deben recibir luz exterior, pero no hay un mínimo. El empaque del huevo orgánico deberá ser inviolable, llevar la fecha de caducidad y de postura y los sellos de certificación.

Podrían ser alimentados con soya o granos, siempre que estos sean orgánicos.

Orgánico Vegetariano

Significa que no pueden ser alimentados con producto de origen animal, esto puede parecer buena opción pues nos asegura que no les dan partes de cerdo o huesos molidos, pero no lo es pues los mejores pollos deben comer lombrices e insectos.

En mi búsqueda por el mejor huevo platiqué con distintos criadores y proveedores en México sobre la alimentación y crianza de sus gallinas. Aquí comparto lo que me contestaron algunos de ellos.

LA TIENDITA DE MI HUERTO

www.latienditademihuerto.com
«Las gallinas están libres y comen tanto bicho como encuentran. Además se les suplementa el alimento con restos de vegetales orgánicos de la huerta y maíz. Nada de Soya».

El huevo que te mandan tiene uno o dos días de haber sido recolectado, súper fresco.

MI TIERRA TONATICO

Búscalos en Fresko, City Market y otros supermercados.
«Nuestras aves están alimentadas con granos naturales libres de transgénicos, es una mezcla balanceada rica en nutrientes cuidando que su alimentación sea en apego a la certificación que consta el huevo KMD Kosher, estamos en proceso de certificación Organica. El complemento de la alimentación nos la otorga el campo ya que aprovechan los beneficios del libre pastoreo ( gusanos ricos en nutrientes y les ayuda a fortalecer su sistema inmunológico), también contamos con un ojo de agua dentro de las instalaciones de la granja y en caso de enfermedad se les cura de forma tradicional desde jugos de naranja, tes de ajo, etc. La alimentacion NO INCLUYE SOYA, también se les da alimento de temporada mismo que es sembrado y cultivado dentro de las instalaciones de la empresa».

FINCA URBANA ADN ORGANICO

contacto@adnorganico.com
«Las gallinas son alimentados con vegetales del propio huerto y una selección de semillas autorizadas por sagarpa, (no comen soya) son psicológicamente gallinas y el lugar donde duermen de cierra de 19hrs a 7am es decir todo el día juegan entre ellas, trepan árboles, se bañan en tierra y comen insectos y las plantas alrededor».

FINCA GUAYACAN
Nuestras gallinas son completamente de libre pastoreo. No existen puertas o barreras entre las «casetas» o zonas techadas y los jardines de libre pastoreo, por lo cual ellas son completamente libres de salir y entrar a voluntad. Por experiencia le podría decir que generalmente sale la mayoría de las gallinas cerca de las 6 de la mañana, y durante el día entran y salen en lapsos cortos. Ya en la noche normalmente duermen dentro de las casetas.
Si comen Soya, de hecho su alimento es una mezcla de maíz, sorgo y Soya orgánicos certificados, y se complementa con otros granos orgánicos en un menor volumen.

Galia Kleiman @babylovesfood